Setas de primavera

Entrada la primavera, ya podemos de nuevo degustar los deliciosos perretxikos que ya se pueden recolectar en nuestros campos. Son las setas mas buscadas y perseguidas en esta temporada. Las provincias de Navarra, Álava y Rioja tienen una gran afición a esta seta, e incluso algunos pueblos como Villavelayo tienen una “fiesta del perretxiko“. Son tan populares que a veces se llaga a pagar hasta 170€/kg!!

Los setales de perretxikos marcan la hierba y son siempre en el mismo sitio, eso hace que los conocedores del terreno se levanten temprano y recolecten la recompensa ya que la vida del perretxiko suele ser efímera. Los buenos sitios de perretxikos, se heredan de abuelos a nietos y a veces acaban perdidos cuando su recolector habitual no puede continuar con la tradición. Se trata de un secreto muy bien guardado!

El perretxiko es uno de los tesoros gastronómicos mas deseados por su aroma inconfundible.

Aquí os dejamos una rica receta de temporada. Que la disfrutéis!!

Ingredientes:

  • 750 gr de chipirones frescos
  • 14 espárragos verdes
  • 2 cebollas grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 250 gr de perretxikos
  • 1 chorrito de vino blanco semidulce
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación:

Doramos los dientes de ajo muy picaditos en una sartén al fuego. Incorporamos la cebolla cortada en juliana y la caramelizamos a fuego muy bajo hasta que esté bien tierna. Tardará unos 20 minutos.

Limpiamos muy bien los chipirones y separamos los cuerpos de los tentáculos.

Añadimos los cuerpos al guiso subiendo un poco el fuego. Incorporamos también los espárragos troceados habiendo quitado la parte de la base, más dura. Regamos con el vino subiendo el fuego a tope para que evapore el alcohol.

En una sartén aparte salteamos los tentáculos con los perretxikos y lo incorporamos al guiso. Corregimos de sal y pimienta y servimos.

On egin!