Conservación
Las setas comestibles constituyen un manjar delicado, añadiendo sabores y aromas nuevos a la cocina tradicional o clásica, pero hay que tener en cuenta que la mayoría se descomponen rápidamente por un proceso de fermentación y putrefacción, lo que hace que en pocas horas en algunos casos, queden inservibles para el consumo.Las setas deben limpiarse nada más llegar a casa, están mas frescas para su consumo y si las hemos recogido con cuidado no será necesario lavarlas, será suficiente con frotarlas con un paño. Además puede ocurrir que alguna esté parasitada y se propague y contamine a las demás.
Las setas que no se emplean en el momento, guardarlas siempre limpias en el frigorífico, por poco tiempo.
Si no las vamos a consumir al momento, las podemos conservar utilizando los siguientes procedimientos:
Desecación o deshidratación
Se pueden secar prácticamente todas las setas, las pequeñas enteras y las más grandes cortadas a láminas finas.
Se extienden sobre rejillas en un lugar bien ventilado, preferentemente a la sombra y se cubren con un tul para preservarlas de los insectos. De vez en cuando se les da la vuelta hasta su total desecación.
Algunas especies pequeñas también pueden ensartarse en un hilo y colgarlas en un lugar aireado.
En el horno turbo térmico de la cocina también pueden secarse, pero utilizando baja temperatura y manteniendo la puerta un poco abierta para que salga la humedad.
Una vez secas se guardan en un frasco de cristal, que esté bien seco y que cierre herméticamente para que no entre humedad. También pueden guardarse en bolsas de celofán o tela, pero no aguantan tanto tiempo.
Para utilizarlas, las pondremos en agua templada o leche durante un par de horas.
También podemos guardarlas molidas, una vez secas, o molerlas en el momento y emplearlas para salsas, añadir en guisos, sopas o postres. Algunas setas ganan mucho en sabor y aroma al secarse.
Las setas recomendables para la desecación son:
Marasmius oreades, Cantharellus cibarius, Cantharellus lutescens, Cantharellus tubaeformis, Cratarellus cornucopioides, Morchellas sp. etc.
En vinagre
También podemos conservarlas en vinagre pero hay que tener en cuenta que a estas setas solo podremos darles determinados usos.
Limpiar las setas y si son ejemplares pequeños las dejaremos enteras de lo contrario las partiremos convenientemente.
Poner en una cazuela 2 partes de vinagre por 1 de agua, sal, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel y si se desea un diente de ajo y una cucharadita de azúcar.
Cuando comience a hervir y se haya deshecho la sal, añadir las setas y cocerlas unos 10 minutos, lentamente. Sacarlas del líquido, dejarlas enfriar y meterlas en tarros de cristal y cubrirlas con el vinagre de la cocción. Guardarlas en un lugar fresco.
Las setas recomendables para la conserva en vinagre son:
Boletus:Suillus luteus, Suillus granulatus, Xerocomus badius, Boletus appendiculatus, Boletus regius, Boletus pinophilus, Boletus erythropus, Boletus luridus, Boletus edulis
Resto de setas: Hydnun repandum, Albatrellus pescaprae, Fistulina hepatica, Cantharellus tubaeformis, Hygrophorus penarius, Hygrophorus poetarum, Hygrophorus russula, Hygrophorus latitabundus, Lactarius sanguifluus, Lactarius deliciosus, Lactarius quieticolor
Congelación
Al natural: Antes de nada debemos tener el congelador por debajo de 18º bajo cero; tiempo máximo de congelación: de 6 a 9 meses. Las setas se congelan enteras por debajo de 18º bajo cero. Su tiempo máximo de congelación es de 6 a 9 meses. Es mejor utilizar ejemplares jóvenes y medianos, muy frescos y sanos. Primero se lavan y secan las setas para eliminar el exceso de agua. Después de empaquetan y guardan en el congelador. Para descongelarlas, se sacan del congelador una hora antes de su empleo. Si las vamos a añadir a un guiso, no es necesario descongelarlas, las echamos directamente.
Escaldado: Una vez limpias las setas se vierten en agua hirviendo y las dejamos de 3 a 5 minutos, dependiendo de la textura de cada especie. A continuación se sacan a escurrir y cuando están frías se introducen en bolsas o en recipientes especiales para congelar. Etiquetar convenientemente.
Precocinadas: Después de cocinarlas en su jugo o friéndolas en aceite de poca acidez sin que lleguen a estar totalmente guisadas, las dejaremos enfriar y las envasaremos en los recipientes que mejor convenga. Luego convenientemente etiquetadas se guardan en el congelador.
Cocinadas: Preparar las setas con verdura, carne, pescado, etc., como tengamos por costumbre. Una vez frío guardar en las cajas adecuadas, etiquetarlas e introducirlas en el congelador.
Al natural
Se deben escaldar las setas 4 a 8 minutos, según las especies, dejarlas enfriar, llenar los tarros, cubrirlos con agua limpia y cerrarlos. Cocerlos al baño María y cuando el agua rompa a hervir, tenerlos de una hora a hora y media; transcurrido este tiempo dejar enfriar los botes en el agua. No utilizarlos antes de 3 meses.
